רולא: מסע קולינרי למזרח הקרוב

“התפריט במסעדה מבוסס על המרחב השאמי (חלק המזרחי של אגן הים התיכון, ולחלק המערבי של אזור הסהר הפורה, לפי ההגדרה אנציקלופדית) כי אנחנו שייכים וחיים במרחב הזה. הטענה שלי היא שאנחנו אוכלים אוכל מסוריה, מלבנון, מפלשתין ומירדן. זה המרחב השאמי”

| מאת: נעמה סובול

רולא: מסע קולינרי למזרח הקרוב

מסעדת “רולא” היא חלק בלתי נפרד מהנוף החיפאי. מדובר במסעדה מהפכנית ושוברת סטריאוטיפים שהכירה לקהל בעיר באופן בלתי אמצעי את המטבח של אזור א-שאם שמקיף אותנו. המסעדה נותנת הזדמנות לטעום מהאוכל המוכר שגדלנו עליו דרך פריזמה סורית, ירדנית או לבנונית.

המסעדה הוקמה בשנת 2014 ע”י הזוג המרשים רולא חורי (המסעדה נקראת על שמה) ומועין חלבי במרכז הכרמל. לאחר מספר שנים, הם עברו לעיר התחתית. זאת ההזדמנות שלכם לשמוע את סיפורה של המסעדה מאחד ישירות ממועין, שגם משמש כשף המסעדה.

בתקופת השיפוצים לא כל כך ידעתי איך לאכול את אזור העיר התחתית, אבל עכשיו זה לגמרי מרגיש טבעי ונכון להיות כאן

איך הגיע הרעיון לפתוח את המסעדה?

אני לא בא מתחום הבישול אלא מענף הפרסום והגעתי לנקודה בחיי שהרגשתי צורך לעבוד עם הידיים. מעולם לא עבדתי בבישול. הכי קרובה לזה הייתה עבודתי כברמן. החלטתי לפתוח את העסק בחיפה כי אני גר בה. בשנת 2011 קניתי את ‘קפה נטו’ שבמרכז הכרמל כהכנה להקמת המסעדה.

 

מאיפה הגיעה ההגדרה אוכל שאמי?

התפריט במסעדה מבוסס על המרחב השאמי (חלק המזרחי של אגן הים התיכון, ולחלק המערבי של אזור הסהר הפורה, לפי ההגדרה אנציקלופדית) כי אנחנו שייכים וחיים במרחב הזה. הטענה שלי היא שאנחנו אוכלים אוכל מסוריה, מלבנון, מפלשתין ומירדן. זה המרחב השאמי. השמות שניתנו בעבר לאוכל זה כמו אוכל גלילי ואוכל פלשתיני לא מייצגים את האוכל הזה מכיוון שהוא הרבה יותר מקומי במובן הרחב של המילה.

מתוך פייסבוק המסעדה

אנחנו למשל אוכלים אותו הדבר כמו בדמשק רק עם ניואנסים שונים שתלויים במוצרי הגלם המשתנים. אוכל תלוי גם במצב הכלכלי. מטבח טוב לרוב יתקיים בעת מצב כלכלי טוב. בעיניי, המטבח החלבי ‘לוקח’ את המטבח הירדני בגלל שפע ויצירתיות הבאים באופן טבעי כשיש עושר וחיים טובים. בשלב כזה מתחילים ליצור ולא מסתפקים במועט. בדמשק למשל יש שימוש מאוד מופרז ביוגורט וזה בגלל ריבוי אחו וגידול צאן הנמצאים בסביבות דמשק. זכיתי פעם באחת מנסיעותיי לירדן לראות את אספקת החלב בדמשק. בדמשק גם משתמשים יותר בכוסברה מאשר בעיר חלב.

בספקטרום של האוכל השאמי חיפה היא לא ממש נקודה חשובה. כשאני חושב על מנות יש לי בליל של צפון סוריה עם דרום טורקיה.

רציתי להנגיש את הקונספט הזה לקהל אבל בתור אוכל מוקפד ובמחירים בהתאם כדי שישראלים יידעו מה אכלנו בבית באמת

מהיכן הגיעה ההחלטה לשנות מיקום לעיר התחתית?

ההחלטה הייתה מקרית לחלוטין. בעל הנכס במרכז הכרמל החליט לעשות תמ”א ואז החלטנו לעבור לעיר התחתית. הסתכלנו כבר זמן מה על מה שקורה בעיר התחתית וזה עניין אותנו אבל היו גם פחדים. אז, בתקופת השיפוצים לא כל כך ידעתי איך לאכול את האזור אבל עכשיו זה לגמרי מרגיש טבעי ונכון להיות כאן. זה באמת לא חשוב איפה נמצאת מסעדה אם היא באמת טובה. מה שכן – העובדה שיש פה המון אנשים שעובדים בסביבה מגבירה את הביקוש לארוחות עסקיות וגם יש פחות התמודדות עם בעיות חניה מאשר במרכז הכרמל.

מה החזון?

אני הגדרתי והבאתי את המילה ‘שאמי’ – אבל קדמו לי דוחול ספאדי (מסעדת דיאנא) וזוזו חנא (מסעדת מגדלנה). רציתי להנגיש את הקונספט הזה לקהל אבל בתור אוכל מוקפד ובמחירים בהתאם כדי שישראלים יידעו מה אכלנו בבית באמת. לא כמו במסעדות הערביות שהיו בתחנות הדלק בשנות ה 80 וה 90. למשל סלט כרוב, סלט טונה משימורים וסלט תירס לא באו מהמטבח ומהעולם שלנו.

אני בדיוק עובד על תפריט חדש וזה מה שמעסיק אותי כרגע. הוא יהיה שונה בכך שייכנסו לפה דגים. לקחתי את העסק מאחורי שישמש כמטבח הכנות ואז נוצרה לי גם האפשרות להכניס דגים. המסעדה לא תוכננה לדגים מלכתחילה אבל בענף שלנו צריך כל הזמן להשתפר והלקוחות הקבועים שמחים למנות חדשות.

 

לבנות תפריט חדש זו לא מלאכה פשוטה. אני מניח שהתפריט החדש יהיה מעניין. בתחום הקינוחים יהיו יותר מהם ומעניינים מאוד. עד עכשיו היינו רק עם הכנאפה ועכשיו יהיו חמישה קינוחים. מנות ותהליכים יותר מורכבים הם מה שמאתגר אותי. להכין קינוחים ובפרט שאחד מהם מבוסס על בצק פילו – זו לא עבודה סטנדרטית לשף ואפילו לא לקונדיטור רגיל במקרה של בצק הפילו. כשאתה לומד את הטכניקה זו חוויה לא רגילה.

למרות שזה לא תחום קל ודורש המון עבודה פיזית – אני שלם לחלוטין עם ההחלטה שלי לעבור לתחום הבישול.

 

רולא – רח’ הנמל 33
פתוחים שני עד שבת. בימי ראשון סגורים.
טלפון להזמנות: 052-2273812

לראש הכתבה